내가 엑스트라 버진 올리브오일을 식용유로 사용하는 이유

보통 가정에서 식용유로 각자의 취향에 맞게 여러 가지 종류를 사용하고 있다. 식용유로 사용하는 기름의 경우 국산 원재료를 이용하는 경우는 거의 없다. 거의 대부분이 수입품이다. 콩기름이나 옥수수기름 등은 거의 유전자 조작된 원재료를 거의 사용했다고 봐도 무방할 것 같다. 카놀라유나 포도씨유 등 좋은 기름도 있지만 같은 가격대라면 올리브유를 사용하는 것을 좋아한다. 하지만 올리브유는 등급이 여러 가지이고 공부를 좀 해야만 어떠한 올리브유가 좋은지를 알 수 있다.. 그래서 올리브유의 등급과 사용방법, 효능 등에 대해 정리를 하고 제품을 고를 때 기준을 잡는데 꼭 필요한 내용을 정리해 보았다

1. 올리브 오일의 용어 및 기준

국제올리브오일 위원회

 

올리브오 오일의 기준은 국제 올리브 오일의 위원회가 정한 기준에 따라 결정된다. 그 기준은 산도의 유리지방산 농도를 가지고 결정을 한다. 산도가 낮을수록 좋은 올리브 오일이 된다. 하지만 정제한 올리브유의 산도는 낮지만 결코 좋다고 볼 수는 없기 때문에 정제 올리브유의 산도는 달리 생각해볼 여지가 있다. 올리브유의 등급은 무조건 산도에 맞춰 이름을 부칠 수 있다.

• 엑스트라 버진 (Extra Virgin)의 유리지방산 함량은 0.0%~0.8% 으로 고급진 등급이다.
• 버진(virgin)의 유리지방산 함량은 0.95%~ 2% 으로 보통등급이다.
• 일반 유리지방산 함량이 2% 초과하는 올리브유는 Lampante 등급으로 소비자에게 직접 판매해서는 안 되며, 반드시 정제 올리브유로 만들어 판해야 한다고 유럽 올리브유 위원회의에서 정하고 있다.
• 정제 올리브유(Refined olive oil)는 가열을 해서 냄새를 제거하거나 높은 산도를 화학적으로 중화시키는 처리를 하여 산도를 0.3%로 낮추어 버진을 섞어 산도 1%를 맞추어 혼합 올리브유로 시판되고 있다.
• 혼합 올리브유의 혼합비율은 정제 올리브유 80%와 버진 올리브유 20% 혼합된 올리브유이다.
• 퓨어 올리브오일(Pure Olive Oil)은 정제 올리브유 80%와 압착올리브유(엑스트라 버진) 20% 혼합된 올리브유이다.
• 엑스트라 라이트 올리브오일(Extra Light Oil) 은 정제올리브유 95%와 압착올리브유 5% 혼합된 올리브유이다.
• 올리브 포마스 오일(Olive-Pomace oil)은 올리브를 짜고난 찌꺼기를 여러 번 짜고 난 기름을 화학적으로 정제한 올리브유에 압착올리브유를 소량 혼합한 가장 낮은 등급의 올리브 오일이다.

2. 올리브유의 구분

1) 압착방식 (Cold pressed)의 올리브유
오래전부터 압력을 이용해 짜내는 방식이며 시간이 오래 걸린다. 프레스라는 표기가 있으면 압착방식이다.
2) 원심분리기 방식 (Cold Extracted)의 올리브유
원심분리기를 이용해 짜내는 방식으로 좀 더 위생적이며 근래에 사용되며 시간은 빠르나 추출되는 량이 적다.
3) 정제 올리브유
열을 가하거나 화학적으로 정제해서 만든 기름으로 정제 올리브유 만으로는 식용할 수 없다.
4) 혼합 올리브유
정제 올리브유에 압착올리브유를 혼합한 형태의 기름으로 보통 정제 올리브유 80%에 압착올리브유 20%로 혼합돼 있다.

3. 엑스트라 버진 올리브유의 효능

올리브유에는 단일 불포화지방산이 많이 함유되어 있다. 엑스트라 버진급의 올리브유는 맛이 목을 매캐하게 하는 성분이 있는데 이 성분이 올레오칸탈(Oleocantal) 성분이다. 이 성분은 염증에 관여하는 효소를 억제시킨다고 한다.

• 동맥경화, 심근경색증과 같은 혈관질환 예방한다.
• 면역력을 높인다.
• 혈당을 조절하여 당뇨 예방하는 데 도움을 준다.
• 항산화 성분이 많아 암 예방에 효과가 있다.
• 관절염을 예방에 효과적이다. 오메가 3와 함께 섭취 시 효과가 좋다.
• 피부의 노화 억제에 도움이 된다.

4. 엑스트라 버진 올리브유의 사용법

올리브 오일을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 점을 발연점(smoke point ) 가한다. 산도가 낮을수록 발연점이 높아지며, 산도가 높을수록 발연점이 낮아진다. 산도가 낮고 발연점이 높은 올리브유가 좋은 올리브유이다.
발연점을 고려하여 각종 조리법을 적용하는 것이 가장 중요하다.

• 올리브유의 경우 가정에서 불쇼를 하며 하는 요리는 별로 없기 때문에 대부분 중정도의 불에서는 볶거나 달걀프라이 정도는 얼마든지 사용할 수 있다.
• 차가운 샐러드드레싱으로는 더욱 좋다.
• 튀김용으로 사용할 시에는 대부분의 올리브유가 발연점이 좀 낮은 편이라 적절치 않지만 엑스트라 버진 급 정도의 고급유는 230도에서도 사용할 수 있으나 가격적인 면에서 마땅치 않다고 할 수 있다.
• 하루에 두세 숟가락 정도 엑스트라 버진을 복용하거나 피부에 바르기도 한다.

5. 올리브유 사용 시 주의할 점 및 보관법

• 올리브유도 기름이므로 1g당 열량이 9Kcal로 과하게 섭취 시 비만을 초래할 수 있다.
• 기름은 산패의 위험이 있으므로 사용했거나 오래된 기름은 폐기한다.
• 뚜껑을 개봉 후에는 산화가 시작되므로 6개월 이내 소비한다.
• 보관은 서늘하고 직사광선이 없는 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관해야 한다.

올리브 오일은 마트에 가면 정말 상품의 종류가 다양하고 포장으로 현혹하는 경우가 많아 뭐가 진짜 좋고 가격적으로도 좋은지 판단하기가 어렵다. 일단 혼합 정제된 올리브 오일은 패스한다. 그리고 압착방식의 엑스트라 버진 올리브 오일 100% 표기된 제품을 선택하는 것이 좋다. 엑스트라 버진의 경우에도 맛과 향이 다르고 풍미도 다르기 때문에 각자의 취향에 맞게 선택해야 한다. 그리고 용기 또한 중요하다. 용기는 유리 재질이 좋으며 색이 있는 병이 빛을 조금이라도 차단하는 효과가 있어 좋다.